Как и из чего делать рыбные котлеты – «Еда»

Золотая тысяча Оставить отзыв Рецепты Журнал «ЕДА» №75 (137) ШКОЛА «ЕДЫ» Идеи Авторы База МОЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ Войти добавить рецепт Подбор рецептов Любая категория Заготовки Выпечка и десерты Основные блюда Завтраки Салаты Супы Паста и пицца Закуски Сэндвичи Ризотто Напитки Соусы и маринады Бульоны Любое блюдо Варенье Салаты на зиму Соленья и консервация Ачма Безе, меренги Беляши Бисквит Бисквитное печенье Бисквитный торт Бискотти Блины Брауни Бублики Булочки Ватрушки Вафли Вертута Волованы Выпечка с творогом Галеты Глазурь Гренки Десертные крема Диетические десерты Желе Заварной торт Зефир Ириски Капкейк Кексы Киш Кнедлики Коврижка Конфеты Коржики Корзиночки Крекеры Крем Круассаны Кулебяка Куличи Курник Лепешки Манник Мармелад Маффины Медовый торт Мороженое Мусс Налистники Несладкое печенье Низкокалорийные десерты Ньокки Овсяное печенье Оладьи Панкейки Пастила Пасха Пахлава Песочное печенье Песочный торт Печенье Печенье с начинкой Пироги Пирожки Пирожное Пирожное «Мадлен» Плюшки Пончики Профитроли Пряники Пряничное тесто Пудинг Расстегаи Рогалики Самса Сироп Сладкие рулеты Слоеный торт Слойки Сорбет Суфле Тарталетки Творожники Творожное печенье Творожные десерты Творожный торт Тесто для пирожков Тирамису Торт с безе Торт-суфле Торты Трубочки Фокачча Фруктовые десерты Хачапури Хворост Хлеб Чизкейк Шарлотка Штрудель Эклеры Аджапсандал Азу Бефстроганов Бешбармак Бигус Биточки Бифштекс Блюда из баранины Блюда из индейки Блюда из птицы Бризоль Буженина Буррито Вареники Галушки Голубцы Гратен Гуляш Деруны Долма Жаркое Жульен Запеканка Зразы Кебаб Клецки Колдуны Котлеты Крокеты Кутья Лазанья Лапша Люля-кебаб Мамалыга Манты Мусака Мясо по-французски Овощное рагу Овощное рагу с кабачками Отбивные Паэлья Пельмени Перец фаршированный Печеночный торт Плов Полента Пюре Рагу Рататуй Ризотто Роллы Ромштекс Ростбиф Рулеты Соте Стейки Тефтели Тушенка Фрикадельки Фрикасе Ханум Хашлама Хинкали Цыпленок табака Чанахи Чахохбили Шаурма Шашлык Шницель Эскалоп Драники Каши Каши на воде Каши на молоке Мюсли Омлет Сладкие каши Сырники Творожные запеканки Яичница Вегетарианские салаты Винегрет Греческий салат Диетические салаты Классические салаты Консервированные салаты Мимоза Мясные салаты Овощные салаты Оливье Острые салаты Постные салаты Праздничные салаты Рыбные салаты Салат «Цезарь» Салаты без майонеза Салаты из яиц Салаты корейские Салаты с курицей Сладкие салаты Слоеные салаты Теплые салаты Фруктовые салаты Бозбаш Борщ Ботвинья Буйабес Гаспачо Гороховый суп Грибной суп Довга Капустняк Картофельный суп Крем-суп Кукси Кулеш Лагман Луковый суп Минестроне Мисо Молочный суп Окрошка Похлебка Рассольник Рисовый суп Рыбный суп Свекольник Солянка Суп «Харчо» Суп-лапша Суп-пюре Сырный суп Таратор Томатный суп Тыквенный суп Уха Фруктово-ягодный суп Хаш Холодник Холодные супы Шурпа Щи Болоньезе Гавайская Каннеллони Лингвини Макароны Маргарита Мясная пицца Орекьетте Паппарделле Паста карбонара Пенне Пепперони Пицца диетическая Пицца дрожжевая Пицца с ветчиной Пицца с грибами Пицца с колбасой Пицца с курицей Пицца с морепродуктами Пицца с помидорами Пицца с сыром Равиоли Спагетти Тальолини Тальятелле Тесто для пиццы Тонкая пицца Тортеллини Фарфалле Феттуччини Фузилли Четыре сыра Баклажанная икра Балык Бастурма Горячие закуски Гуакамоле Дип Закусочные торты Заливное Запеканка из кабачков Кабачковая икра Канапе Карпаччо Кесадилья Лечо Лобио Паштеты Сациви Сырное фондю Сырные закуски Такос Тартар Творожные закуски Тортилья Фондю Форшмак Фриттата Холодец Холодные закуски Хумус Чипсы Брускетта Гамбургер Закрытый бутерброд Клубный сэндвич Крок-мадам Крок-месье Открытый бутерброд Панини Тосты Хот-дог Чизбургер Ризотто без риса Ризотто по-милански Ризотто с грибами Ризотто с морепродуктами Ризотто с мясом Ризотто с овощами Алкогольные Вина Вино Газированные Глёг Глинтвейн Горячий шоколад Грог Какао Квас Кисель Коктейли Коктейли алкогольные Коктейли безалкогольные Коктейли с бренди Коктейли с вином Коктейли с виски Коктейли с водкой Коктейли с джином Коктейли с ромом Коктейли с текилой Компоты Кофе Ликеры Лимонад Молочный коктейль Морс Мохито Наливка Напитки безалкогольные Настойки Пунш Самогон Сангрия Сбитень Сидр Смузи Соки Чай Аджика Барбекю Горчица Грибной соус К мясу К птице К рыбе К салату Кетчуп Майонез Сальса Сметанный соус Соус «Бешамель» Соус «Песто» Соус «Тартар» Соус «Цезарь» Соус Песто Сырный соус Ткемали Томатный соус Чатни Чесночный соус Куриный бульон Мясной бульон Овощной бульон Рыбный бульон Любая кухня Популярные кухни Итальянская Грузинская Китайская Французская Русская Японская Индийская Мексиканская Армянская Американская Испанская Немецкая Греческая Азербайджанская Европейская Еврейская Корейская Тайская Паназиатская Турецкая Узбекская Татарская Средиземноморская Арабская Украинская Польская Британская Белорусская Норвежская Шведская Марокканская Болгарская Австрийская Австралийская Финская Сербская Венгерская Вьетнамская Молдавская Кухня Вестероса Осетинская Все кухни Абхазская Австралийская Австрийская Авторская Азербайджанская Американская Арабская Аргентинская Армянская Афганская Африканская Башкирская Белорусская Бельгийская Болгарская Бразильская Британская Венгерская Восточно-индийская Вьетнамская Голландская Греческая Грузинская Датская Еврейская Европейская Египетская Индийская Индонезийская Ирландская Испанская Итальянская Кавказская Казахская Камбоджийская Карибская Каталонская Кипрская Киргизская Китайская Колумбийская Корейская Креольская Крымская Кубинская Кухня Вестероса Латвийская Латиноамериканская Ливанская Литовская Малайзийская Мальтийская Марокканская Мексиканская Мировая Молдавская Немецкая Норвежская Одесская Осетинская Пакистанская Паназиатская Пенджабская Персидская Перуанская Польская Португальская Раджастанская Румынская Русская Северно-индийская Сербская Сингапурская Сирийская Сицилийская Скандинавская Советская Средиземноморская Таджикская Тайская Татарская Турецкая Туркменская Узбекская Украинская Филиппинская Финская Французская Хорватская Черкесская Черногорская Чеченская Чешская Шведская Швейцарская Шотландская Эстонская Югославская Южно-индийская Японская Любое меню Безглютеновая диета Вегетарианская еда Веганская еда Безлактозная диета Детское меню Низкокалорийная еда Постная еда Меню при диабете Подобрать рецепты Ингредиенты, детали ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Свинина Кокосовое молоко Говядина Фарш Кальмары

ТИП РЕЦЕПТОВ

Проверено «Едой» Пошаговые рецепты Видеорецепты Рецепты с историей Показать Очистить все Идеи Рецепты шефов

Как и из чего делать рыбные котлеты

Рассказывает Сергей Мамонтов, шеф ресторана «Матрешка»

Идеи Вопрос

Как готовить азу по-татарски?

Рассказывают шефы Булат Ибрагимов и Александр Попов

Идеи Рецепты

Советская пицца семейства Митты

Евгений Митта о трансформации запретного плода в пирог с сыром

Рецепты

Супы из капусты

Как варить щи, борщ, кукси, солянку и капустный суп-пюре

Авторы Екатерина Акимова Денис Ляшкевич (иллюстрация) Фотограф eda.ru

Вообще, рыбная котлета в русской кухне называется уютным словом «тельное» — хотя далеко не каждая котлета достойна этого имени. О том, как поступать с рыбным фаршем и как делать котлеты из разных рыб, нам рассказал шеф-повар московского ресторана «Матрешка» Сергей Мамонтов.

Крупный фарш или мелкий?

Какая консистенция будет у фарша — неважно. Кто-то любит почти паштет — тогда нужна мелкая решетка мясорубки; кто-то любит, чтобы в фарше чувствовались кусочки рыбы, — тогда нужна решетка покрупнее. На вкусе котлеты это не отразится. Важнее вот что: если вы покупаете цельную рыбу, не филе, то вам нужно тщательно вытащить все кости пинцетом.

Нужен ли хлеб?

Обязательно: хлеб связывает котлету. Хлеба я обычно беру в соотношении 1:10 к весу рыбы. То есть на 350 грамм рыбного фарша (это на четыре котлеты, то есть на две порции) нужно 35 грамм белой булки (сухой, зачерствевшей, двух-трехдневной). Хлеб нужно обязательно вымочить в молоке.

Как вымешивать фарш?

Фарш нужно хорошенько вымесить и несколько минут побить о какую-нибудь поверхность — доску или миску, — чтобы все внутри сложилось, но при этом он не разлетелся на части (так что надо аккуратно). Традиционные русские рыбные котлеты — те, что называют словом «тельное», — принято делать в форме полумесяца; если не лень, то можно придать такую форму перед жаркой.

На каком масле жарить?

Рыбные котлеты надо жарить на растительном масле при температуре от 160 до 180 градусов. В самом конце в сковородку можно добавить сливочное масло — но буквально в самом конце, чтобы масло быстро впиталось в котлеты и не успело подгореть: у него температура дымления ниже, чем у растительного.

Сколько жарить рыбную котлету?

Минут по пять с каждой стороны. Готовность определяется так: надо проткнуть котлету шпажкой — если из нее пойдет белый прозрачный сок, котлета готова. Можно еще тестировать ее на упругость: готовая должна чуть пружинить.

Что еще надо знать о фарше?

Если в фарш добавлен свежий лук, то котлеты надо жарить незамедлительно, пока не началось окисление. Но даже со свежим луком готовый фарш должен выстоять в холоде минут 20–30. У поваров есть прием, который не все решатся использовать дома: мы иногда добавляем в фарш немного льда фраппе, чтобы котлета от холода максимально собралась, не расползалась по сковородке и была сочнее. Еще можно запомнить, что в фарш из морской рыбы хорошо добавлять морскую соль.

Сколько фарша нужно, чтобы приготовить две порции котлет?

Примерно 350 грамм фарша, по две котлеты на человека.

Как делать котлеты из семги

Я, честно говоря, не любитель котлет из красной рыбы, но вот как можно поступить с семгой. Замочите 35 грамм белой булки в сливках или молоке, подождите, пока она достаточно размокнет, и крепко ее отожмите. 200 грамм репчатого лука надо пассеровать так, чтобы после ужарки осталось грамм 150. Мелко нарежьте укроп — нужно чуть-чуть, грамм пять. Все это проверните в мясорубке с 350 граммами филе семги и яйцом. Готовый фарш посолите и поперчите. В рыбные котлеты всегда хорошо добавлять сливки или сливочное масло, но семга сама по себе жирная рыба, поэтому можно обойтись без них. Разделите фарш на четыре равные части, из каждой слепите котлету, обваляйте в пшеничной муке или не обваливайте — как кому нравится. И жарьте. По такому же принципу и с теми же пропорциями нужно готовить и другие рыбные котлеты.

Как делать котлеты из щуки

Щуку для котлет надо брать молодую, небольшую, килограмма полтора, максимум два, чтобы свойственный ей запах тины не заглушил все остальное. Возьмите 350 грамм филе щуки (будьте внимательны — эта рыба очень костлява, очищайте ее тщательно), 35 грамм вымоченной в молоке белой булки, 5 грамм укропа (можно добавить столько же мелко нарубленной петрушки), 1 яйцо, 150 грамм пассерованного лука — и обязательно 100 грамм сливок, они нейтрализуют запах тины, который у молодой щуки тоже все-таки есть, хоть и не сильный. Соль и перец по вкусу, тут каждому свое. Проворачиваем все через мясорубку, лепим, обваливаем в пшеничной муке и жарим на растительном масле.

Как делать котлеты из судака

Судак по сухости напоминает щуку, разве что чуть пожирнее. Так что котлеты из судака нужно готовить так же, как щучьи, но вместо сливок хорошо положить 50 грамм сливочного масла. Лучше если масло будет замороженным, именно прямо из морозилки. Можно натереть его на мелкой терке и добавить прямо в фарш, после чего быстро все выбить — и сразу же жарить.

Как делать котлеты из сома

Сом — специфический продукт. Это жирная рыба и в сливках не нуждается. Мы также поступали с семгой. В остальном все как у других котлет: вымоченный в молоке хлеб, пассерованный лук, яйцо, укроп, соль и перец. Может, яйцо даже и не понадобится: рыба плотная, надо определять на глаз, нужно ли дополнительно скреплять фарш. В фарш можно также добавить чуть-чуть эстрагона, буквально пылинку, не больше: он немного оттянет особый вкус сома.

Как делать котлеты из трески

Тут надо смотреть, какая треска попадется. Бывает жирная, бывает не очень (это довольно легко определить на глаз). Если жирная, то надо аккуратней со сливками — грамм 30 (на те же 350 грамм филе), если сухая — лейте все 100. Готовятся так же, как предыдущие котлеты, разве что черный перец стоит поменять на белый. К треске он особенно подходит — но не перебарщивайте, нужно не больше 1 грамма. Можно обвалять котлеты в готовой панировке, можно в муке. В панировку хорошо добавить чуточку тимьяна, буквально полграмма. И если готовите с тимьяном, важно выбрать мягкий температурный режим. Если у вашей плиты десять температурных делений, то жарьте на четверке. Если плита показывает градусы, то выставьте ее градусов на 150. Рыбе большая температура не нужна.

Как делать котлеты из морского окуня

Принцип и пропорции все те же самые, только к морскому окуню можно добавить свежий репчатый лук вместо пассерованного. Если не нравится репчатый, то положите 150 грамм лука-резанца. Фарш со свежим луком нельзя держать долго, чем быстрее будут приготовлены котлеты, тем лучше, но фарш при этом должен быть охлажденным. Если хочется усложнить задачу, но сделать котлеты вкуснее, то в котлеты из окуня хорошо положить грамм 50 крабового мяса — и вообще краб в принципе не повредит котлетам из любой морской рыбы. Для этого нужно взять либо первую, либо вторую фаланги краба, освободить мясо, нарезать его кубиками — мелко, но так, чтобы ощущались кусочки мяса, примерно миллиметр на миллиметр, — и добавить в фарш.

Поделиться:

Нашли ошибку?

Теги:

Лучшие рецепты страны котлеты рыбные котлеты Сергей Мамонтов «Матрешка» семга красная рыба рыба русская рыба треска сом щука морской окунь

Комментарии: 0

Показать все комментарии  Добавить комментарий Отправить отмена

Вы отправляете комментарии слишком часто. Подтвердите свой статус человека.

---------------------------

Эта статья в журнале:

Котлеты, №15 (77)
Другие материалы из Номера
Рецепты шефов

Андрей Махов в гостях у «Еды»

Всюду жизнь

Краткая история русских котлет

Мастер-класс

Как сделать котлеты из кабачков

Рецепты шефов

Как и из чего делать растительные котлеты

Всюду жизнь

Как жарят плескавицу

Мастер-класс

Режис Тригель жарит настоящие котлеты

Рецепты шефов

Самые необычные котлеты в московских ресторанах

Всюду жизнь

Нутрия и бургер из нее

Рецепты

Хорошие котлеты из мяса и птицы

Рецепты

Котлеты из рыбы и овощей

Вопрос

Как сделать котлеты правильно

/

---------------------------
похожие идеи
Рецепты шефов

Как готовить классический рассольник

Рецепты шефов

Грузинский хумус из тыквы с гранатом

Рецепты шефов

Сырники кокосовые и миндальные

спецпроекты

Базовый кондитерский курс

Горячие рецепты с брендом TABASCO®

Техника на кухне

Рецепты шефов

Абрикосовая каша

Рецепты шефов

Мексиканские рецепты

Рецепты шефов

Как быстро приготовить пасту с консервированной рыбой

Рецепты Идеи журнал Мобильная версия авторы база Школа «Еды» редакция реклама FAQ Рассылка условия использования сообщить об ошибке vkontakte facebook odnoklassniki pinterest Yandex Dzen livejournal twitter youtube Yandex Dzen

© ООО Еда.ру , 2021. Все права защищены. Для лиц старше 18 лет.


Posted by Jack Read more Comments (15) 2021.12.08 12:33